معيار سلامة الغذاء — Food Safety (HACCP)
DIF-ISS-FOODSAFE-2001
يحدِّد هذا المعيار متطلبات نظام إدارة سلامة الغذاء القائم على مبادئ الهاسب HACCP، ويشمل المتطلبات القبلية (PRPs)، تحديد وتحكم نقاط التحكم الحرجة (CCPs)، التتبّع والاسترجاع، التدريب، والتحسين المستمر.
1) النطاق والتعريفات
- النطاق: الإنتاج، التجهيز، النقل، التخزين، المطابخ المهنية، التموين.
- تعريفات: الخطر (ميكروبي/كيميائي/فيزيائي/حساسية)، CCP، الحدّ الحرج.
2) البرامج القبلية (PRPs)
- تصميم صحي وفصل النيء/الجاهز، تدفقات أحادية الاتجاه.
- مياه وثلج صالحان للشرب مع فحوص دورية.
- خطط تنظيف وتطهير موثّقة.
- مكافحة آفات بعقود وسجلات خرائط طعوم.
- درجات التخزين: تبريد ≤5°C، ساخن ≥63°C، تجميد ≤-18°C، جاف 10–21°C.
- معايرة وصيانة للمعدات بسجلات.
- نظافة العاملين (زي، شبكات شعر، غسل يدين، منع المجوهرات).
- مصفوفة مسببات حساسية ووسم واضح ومنع تلامس تبادلي.
3) مبادئ HACCP السبعة
- تحليل المخاطر لكل خطوة.
- تحديد الـCCPs (شجرة قرار).
- حدود حرجة: دواجن/مفروم ≥ 75°C/15ث؛ بارد ≤ 5°C؛ ساخن ≥ 63°C؛ تبريد سريع 60→21°C ≤ 2س و21→5°C ≤ 4س.
- المراقبة لكل CCP.
- الإجراءات التصحيحية (عزل/إتلاف/إعادة طهو + سبب جذري).
- التحقق (تدقيق، اختبارات ميكروبية، مراجعة معايرة).
- التوثيق والسجلات.
4) التحكم بدرجات الحرارة والزمن
| العملية | المتطلب |
|---|---|
| حفظ بارد | ≤ 5°C (تحقق مرتين يوميًا على الأقل) |
| حفظ ساخن | ≥ 63°C |
| طهو دواجن/مفروم | ≥ 75°C لمدة 15 ثانية (قلب المنتج) |
| إعادة تسخين | ≥ 74°C خلال ≤ 2 ساعة |
| تبريد سريع | 60→21°C ≤ 2 س / 21→5°C ≤ 4 س |
| تجميد | ≤ -18°C |
5) إدارة مسببات الحساسية
- قائمة ووسم مسببات الحساسية محدثان.
- أدوات/حاويات مخصصة وترميز لوني.
- تنظيف معزّز بين المنتجات.
- تتبّع دفعات مكونات الحساسية.
6) التتبّع والاسترجاع
- تتبّع ثنائي الاتجاه (مورّد ⇄ عميل).
- أكواد تشغيلة لكل دفعة.
- محاكاة استرجاع سنوية بقدرة تحديد 100% خلال ≤ 4 ساعات.
7) التدريب والكفاءة
- تهيئة أولية + تحديث سنوي.
- HACCP متقدم لمشرفي الـCCP.
- سجلات حضور وقياس فعالية.
8) المورّدون والاستلام
- قائمة مورّدين معتمدين وشهادات مطابقة.
- فحوص الاستلام: درجات النقل، سلامة العبوات، الصلاحية.
- معايير رفض واضحة وتوثيقها.
9) التدقيق والتحسين
- تدقيق داخلي ربع سنوي وخارجي سنوي.
- خطة CAPA بمسؤوليات ومهل.
10) الاعتماد والامتثال
- إلزامي: خطة HACCP موثّقة، CCPs وحدود حرجة ومراقبة مسجلة.
- حفظ السجلات: ≥ 24 شهرًا أو حسب القانون الوطني.
- التصنيف: A/B/C/NC؛ NC تعني إيقافًا مؤقتًا حتى الإغلاق.
- العقوبات: إنذارات، إيقاف، سحب اعتماد للمخالفات الجسيمة.
نماذج وسجلات أساسية (قابلة للطباعة)
- سجل درجات حرارة الحفظ البارد/الساخن
- تحقق CCP للطهو/التبريد
- سجل معايرة الأجهزة
- نموذج تتبّع الدُفعات والاسترجاع
- سجل تدريب العاملين
Food Safety Standard — HACCP
DIF-ISS-FOODSAFE-2001
This standard specifies requirements for a HACCP-based Food Safety Management System, covering prerequisite programs (PRPs), identification and control of Critical Control Points (CCPs), traceability & recall, training, and continual improvement.
1) Scope & Definitions
- Scope: production, processing, transport, storage, professional kitchens, catering.
- Definitions: Hazard (biological/chemical/physical/allergen), CCP, Critical limit.
2) Prerequisite Programs (PRPs)
- Hygienic design & zoning; one-way flows; separation of raw/RTE.
- Potable water & ice with periodic laboratory testing.
- Documented cleaning & sanitation plans.
- Pest management contracts, bait maps, and logs.
- Storage temperatures: Cold ≤ 5°C, Hot ≥ 63°C, Frozen ≤ -18°C, Dry 10–21°C.
- Equipment calibration & maintenance with records.
- Personnel hygiene (uniforms, hair restraints, handwashing, no jewelry).
- Allergen matrix, clear labelling, cross-contact prevention.
3) The 7 HACCP Principles
- Conduct a hazard analysis for each step.
- Determine CCPs (decision tree).
- Set critical limits: poultry/ground meats ≥ 75°C/15s; cold ≤ 5°C; hot ≥ 63°C; rapid cooling 60→21°C ≤ 2h and 21→5°C ≤ 4h.
- Establish monitoring for each CCP.
- Define corrective actions (isolate/reheat/cook/discard + root-cause).
- Verification (internal audits, microbiology tests, calibration review).
- Documentation and record keeping.
4) Time/Temperature Control
| Process | Requirement |
|---|---|
| Cold holding | ≤ 5°C (≥ 2 checks/day) |
| Hot holding | ≥ 63°C |
| Cooking poultry/ground | ≥ 75°C for 15s (core) |
| Reheating | ≥ 74°C within ≤ 2h |
| Rapid cooling | 60→21°C ≤ 2h / 21→5°C ≤ 4h |
| Frozen storage | ≤ -18°C |
5) Allergen Management
- Maintain an updated allergen list and labels.
- Dedicated tools/containers; color-coding.
- Enhanced cleaning between allergen/non-allergen runs.
- Batch-level traceability for allergen ingredients.
6) Traceability & Recall
- Two-way traceability (supplier ⇄ customer).
- Lot codes per production run.
- Annual mock recall; identify 100% of lots within ≤ 4 hours.
7) Training & Competence
- Induction + annual refreshers for all staff.
- Advanced HACCP for CCP supervisors.
- Attendance and effectiveness records.
8) Suppliers & Receiving
- Approved supplier list; certificates of conformity.
- Receiving checks: transport temperatures, packaging integrity, expiry dates.
- Clear rejection criteria and documentation.
9) Audits & Improvement
- Quarterly internal audits; annual external audit.
- CAPA plan with owners and deadlines.
10) Certification & Compliance
- Mandatory: documented HACCP plan; defined CCPs and critical limits; monitored & recorded.
- Record retention: ≥ 24 months or per national regulation.
- Grading: A/B/C/NC; NC triggers temporary suspension until closure.
- Sanctions: warnings, suspension, withdrawal for severe nonconformities.
Core Forms (Printable)
- Cold/Hot Holding Temperature Log
- Cooking/Cooling CCP Verification
- Equipment Calibration Record
- Batch Traceability & Recall Form
- Staff Training Record
Norme de Sécurité des Aliments — HACCP
DIF-ISS-FOODSAFE-2001
La présente norme définit un système de management de la sécurité des aliments fondé sur le HACCP, couvrant les PRP, l’identification et la maîtrise des CCP, la traçabilité & le rappel, la formation et l’amélioration continue.
1) Portée & Définitions
- Portée : production, transformation, transport, stockage, cuisines professionnelles, catering.
- Définitions : Danger (biologique/chimique/physique/allergène), CCP, Limite critique.
2) Programmes Prérequis (PRP)
- Conception hygiénique & zonage; flux à sens unique; séparation cru/prêt-à-manger.
- Eau & glace potables avec analyses périodiques.
- Plans de nettoyage & désinfection documentés.
- Lutte antiparasitaire : contrats, cartographie des appâts et registres.
- Températures de stockage : Froid ≤ 5°C, Chaud ≥ 63°C, Surgelé ≤ -18°C, Sec 10–21°C.
- Étalonnage & maintenance des équipements avec enregistrements.
- Hygiène du personnel (tenues, charlottes, lavage des mains, pas de bijoux).
- Matrice allergènes, étiquetage clair, prévention des contacts croisés.
3) Les 7 principes HACCP
- Analyse des dangers à chaque étape.
- Détermination des CCP (arbre de décision).
- Limites critiques : volaille/viandes hachées ≥ 75°C/15s ; froid ≤ 5°C ; chaud ≥ 63°C ; refroidissement rapide 60→21°C ≤ 2h et 21→5°C ≤ 4h.
- Surveillance de chaque CCP.
- Actions correctives (isolement/réchauffage/cuisson/destruction + cause racine).
- Vérification (audits internes, analyses micro, contrôles d’étalonnage).
- Documentation & enregistrements.
4) Maîtrise Temps/Température
| Processus | Exigence |
|---|---|
| Maintien au froid | ≤ 5°C (≥ 2 contrôles/jour) |
| Maintien au chaud | ≥ 63°C |
| Cuisson volaille/haché | ≥ 75°C pendant 15s (cœur) |
| Réchauffage | ≥ 74°C en ≤ 2h |
| Refroidissement rapide | 60→21°C ≤ 2h / 21→5°C ≤ 4h |
| Stockage surgelé | ≤ -18°C |
5) Gestion des Allergènes
- Liste et étiquetage des allergènes à jour.
- Outils/récipients dédiés ; code couleur.
- Nettoyages renforcés entre séries.
- Traçabilité par lot des ingrédients allergènes.
6) Traçabilité & Rappel
- Traçabilité bidirectionnelle (fournisseur ⇄ client).
- Codes lot par fabrication.
- Exercice de rappel annuel ; identification de 100% des lots en ≤ 4 h.
7) Formation & Compétences
- Accueil + remises à niveau annuelles.
- HACCP avancé pour superviseurs de CCP.
- Présence et efficacité documentées.
8) Fournisseurs & Réception
- Liste de fournisseurs approuvés ; certificats de conformité.
- Contrôles à réception : températures de transport, intégrité des emballages, DLUO/DLC.
- Critères de rejet clairs et enregistrement.
9) Audits & Amélioration
- Audits internes trimestriels ; audit externe annuel.
- Plan CAPA avec responsables et délais.
10) Certification & Conformité
- Obligatoire : plan HACCP documenté ; CCP et limites critiques définis ; surveillance enregistrée.
- Archivage : ≥ 24 mois ou selon la législation.
- Notation : A/B/C/NC ; NC = suspension temporaire jusqu’à clôture.
- Sanctions : avertissements, suspension, retrait pour NC majeures.
Formulaires Clés (Imprimables)
- Journal températures froid/chaud
- Vérification CCP cuisson/refroidissement
- Registre d’étalonnage des équipements
- Traçabilité & rappel des lots
- Registre de formation du personnel